ideer

Bergens Beste Burger

«Du er hva du spiser» sier helsekostnæringen. «Vi fråtser med jordas ressurser», hevder miljøorganisasjoner. «Vesten kastes mer enn de gidder å spise» mener aktivistene. Det er ikke lett for en simpel forbruker å orientere seg i det komplekse bildet av det som før bare var mat.  En rekke aspekter som ernæring, miljøhensyn, rettferdig handel, og et sunt kosthold har fått økende oppmerksomhet med årene. Mat utgjør langt mer enn simpelt magefyll. 

De ulike oppfatningene om mat frontes av forskjellige aktører og deres råd kan være uforenelig. Noen ganger virker det som at ethvert matvalg vil kritiseres av minst én aktør, og faren for å sulte i hjel før man har vurdert alternativene er overhengende. Hvordan kan en nordboer spise kortreist, og samtidig støtte fair trade bonden i Kenya? Og er det mulig å ivareta imaget som miljøbevisst ikke-kjøtt-spiser og samtidig holde vekta ved lavkarbo? Fisken har også sine begrensninger der tunfisken er fredet, oppdrett er en giftbombe, salmalaksen koster fletta, og timeplanen tillater ikke at jeg fanger min egen middag. Man kan undre seg om det i det hele tatt er noen matvareprodukter som står seg for kritikken.

Café Opera - blåmuggost og sopp

Burgersulten!

Når kunnskapen er til forvirring og sulten trenger seg på, er min oppfordring: tillat deg å velge det du har mest lyst på. Det er viktig å handle etisk, miljøvennlig og kvalitetssikrede produkter på det jevne, men det er lov, selv for Lindberg, å ta seg en bolle. Gi litt blaffen og kjenn på dine lyster. For min del forenklet dette matvalget, og etter flere år uten kjøtt, lite fett, og mange billige måltider på hybelkjøkkenet, var det jeg sikla mest på var en skikkelig burger. Ikke en slafsete hamburger i pose fra et småskittent gatekjøkken som slukes stående, men en real burger servert på fat. For å legitimere tilfeldig burgerspising gjorde jeg måltidet til et prosjekt for å tjene et høyere formål enn å utelukkende tilfredsstille egen lyst. Prosjektet ble å teste byens burgerutvalg sammen med sultne venner. Et skjema ble laget, spisesteder valgt ut, og slaget var i gang.

Analyseskjema

Et skjema for smaksopplevelse

 

Fredagstilbudet på Salsa ble startskuddet for Burgertesten. I baren på Vågsallmenningen tilbys burger, med valgfri drikke, til under hundrelappen, og det lokket en stor øltørst studentgjeng til bords. Pilsen levde naturligvis opp til forventningene, men da maten ble servert så alle forundret ned på tallerkenen sin. Mellom to skråskjærte snitter lå en tykk kjøttkake, holdt på plass av en grillpinne. «Burger..?», tenkte vi.

Salsa - fredagsburger

En sminket burger

En bør kanskje være forsiktig med å stille for spesifikke krav til selve burgeren slik at kokken har en viss kreativitetsmargin. Samtidig er en burger noe annet enn kjøtt og brød. De fleste kan skille en burger fra en sandwich, og det er et poeng at kandidatene skal ha looken til en skikkelig burger. Salsaburgeren var nær å falle utenfor burgerkategorien, men måltidet bød utvilsomt på mersmak.

Kjøttstykket var tykt og saftig, men en noe overdrevet krydderforbruk. Som tilbehør kom myke ovnsbakte mandelpoteter med dampede blomkålbiter, squash og tomat (!) Salsa skal absolutt ha poeng for et godt måltid, men har latt burgertradisjonen skli ut. Dette kan best beskrives som å spise burger med sminke.

Etter usikkerheten med hensyn til hva som definerer en skikkelig burger, måtte runde nr 2 skje på en plass som kunne garantere at det som ble servert faktisk var en burger. Det ledet oss til Inside som påstår å servere «the Best Burger East of Nashville».

De småsløve servitørene ga oss en dobbelt så stor burger som bestilt: 250 grams kake med en tynn lefsete form. Saftig var det, men smaken forsvant i fettmengdene. Baconet gjorde jobben sin og satt et røyket preg på det øvrige. I tillegg kom en enkel grønn salat og aioli med alt for mye olje. Det største plusset for Inside var de frityrstekte potetbåtene som hadde en perfekt skorpe og avga en knaselyd mellom tennene. Det hele så imidlertid ut som et lite takras, noe som kan minne om følelsen dagen derpå. Dette ble også konklusjonen; Burger best i bakrus!

På hjørnet av Engen ligger det klassiske spisestedet Café Opera som har vært i drift i snart 30 år til mange bergenseres glede. Til forskjell fra andre plasser som kommer og går, har kafeen bestått, og håpet var at burgeroppskriften var bevart og pusset på over de siste tiårene.

Opera skuffet heller ikke. Kjøttet var saftig, medium stekt med noe røksmak. De tilsatte løkbitene medførte at kjøttet ble porøst og luftig. Blåmuggosten stod godt til den røkte kjøttsmaken og ble fint balansert av en mild tomatsalsa og en noe anonym aioli. De ovnsbakte potetene var i overkant møre, men Opera er vel heller ikke stedet for pommes frites av den friterte stilen.

Anbefales!

Pygmalion er stedet for deg som er tilhenger av økologiske varer. Kjøkkenet takler vegetarianere med glans, men jeg var der for kjøtt. En svært munter kokk serverte «Superburger» med saftig og grovkværnet storfekjøtt toppet med baconcrisp. Det bød på en pirrende naturlig og ekte smaksopplevelse. Fiberbrødet skjulte en lettsaltet ost som ikke gjorde så mye utav seg. Store godt stekte provencekrydrede potetbåter lå støtt på tallerkenen, sammen med roccola, agurk og tomat og krydret aioli. «Superburger» var et velfortjent navn.

Godt levert! Pent servert!

På utkikk etter en mer amerikansk burger-autentisk opplevelse dro en gjeng burgertestere til dineren i Skostredet, Roll & Rock. Her fikk vi servert en artig burger i bagel som flottet seg med navnet «The Route 66 Cheese Burger».

Roll & Rock diner, bagel

Bagelburger

Forventningene var trolig høye, særlig på grunn av det artige brødvalget og det øvrige mer tradisjonelle utseende, servert på en seng av chips. Dessverre ble smaksopplevelsen en skuffelse. Storfekjøttet var greit stekt, hadde en fin form, men var for tamt. Det manglet på smak, og den enkle løsningen med salat, tomat og rødløksringer som tilbehør løftet ikke helheten nevneverdig. Jarlsbergosten hadde ikke rukket å smelte på burgeren og salsaen uteble.

Det nærmeste vi kom en amerikansk opplevelse var å føle oss som lurte turister i utlandet.

Kafé Spesial er en bra studentplass for et realt måltid til en god pris. Pizzaen er beryktet, men det sies at lammeburgeren er en slager på menyen.

Lam har ofte en noe stram smak, så behovet for mye tillegg er kanskje ikke så stort. Imidlertid begrenset ikke kokken seg til et kreativt kjøttvalg. Kafé Spesial klinket til med chevre-ost som stod fint til det krydrede lammekjøttet. Dette ble servert i et focacciabrød med cherrytomater. Ovnsbakte poteter fulgte med, i tillegg til en sennepspreget aioli.

Sammensetningen var spennende, men har kanskje litt for mange dominerende komponenter. Både osten og potetene var dessuten grillet hakket for lenge noe som medførte en sår gane i flere dager. Lammeburgeren prøver litt for hardt å stikke seg ut, og de spesielle ingrediensene kolliderer mer enn de forener.

Roll & Rock diner - ferdig!

Tallerkenen blir skrapet – uansett hva

Tidligere «Aroma» ved Vetrlidsallmenningen var i sin tid kjent for byens beste burger. Det nåværende «BarKollektivet» hevder å følge samme oppskrift, så nykommerne kan likevel ha sine tradisjoner i behold.

Burgeren gjorde entré da den ble servert på en stubbefjøl med pommes frites i gråpapirpose – rustikk! Det grovmalte storfekjøttet hadde naturlig smak og ble ikke besudlet av krydder og dill. Likevel var det unødvendig hardt stekt og smakte tørt. Det kunne blåmuggsmøret bøte på, og skapte en fin smaksbalanse. BarKollektivet var spandable med grønnsakene og sjarmerte oss spesielt med mykbakt sopp og skikkelig tomatskiver. Brødet var trolig fra Rimi, noe som skurret litt med resten av opplegget, men alt i alt en bra burger.

En nydelig solskinnssøndag søkte en gjeng dekning i skyggen i kjelleren hos Naboen. Restauranten holder et godt rykte og menyen har et forlokkende innhold. I underetasjen serveres den omtalte Biffburgeren, og det passet oss utmerket da vi var både sulte og solbrente.

Etter noen kommunikasjonsvansker med servitøren fikk vi til slutt servert fem svært lovende burgere, og en fiskepinne for vegetarianeren som fikk særlig tillatelse til å delta. Det var et fristende syn og iveren steg, men dessverre sank motet etter to biter. Kjøttet utgjorde en blanding av biff og kjøttdeig som var overdrevet stekt. Ingen fremtredende smak, men finmalt med en veldig kompakt konsistens. Klumpen la seg tungt i magen, og sulten forsvant sporenstreks.

Det var en mørk dag for Burgeren, og måltidet endte med at sjefstesteren spiste opp fiskepinnene til vegetarianeren. Burger uten tæl – servitør uten mæl!

Metthetsfølelsen var så betydelig at tanken på å avslutte prosjektet meldte seg for alvor. Imidlertid var ikke smaksløkene tilfredsstilt, og burgertesten måtte få en lykkelig slutt. Med en ny taktikk dro jeg på Fisketorget på utkikk etter burgerlunsj og fant en miljøvennlig og kortreist lammeburger fra Haugen Gardsmat på Bondens marked. Direkte fra slakteren kunne jeg nyte kjøtt av høy kvalitet i et økologisk steinovnsstekt brød. Absolutt å anbefale dersom en liker menneskemylderet i Bergen sentrum en vakker lørdag formiddag.

Midt oppi folkelivet støtte jeg på en ung herremann. Jonas, het han, og det var neppe tilfeldig at han befant seg på Fisketorget denne dagen. Han var på skattejakt, på leiting etter urter og smør og folk som vet hva mat kan skape. Jonas Zackrisson Torp er nemlig nyvalgt leder av Slow Food Bergen, og har et glødende engasjement for sunn, rettferdig og god mat. Da jeg nevnte Burgerprosjektet var han ikke sen med å legge inn søknad som kokkekandidat til testen. Og slik ble det.

Like etter avlagt sommereksamen banket jeg på døren hos Jonas’ hybel og fikk være observatør mens han gjorde det han liker best. Etter to timers kokkelering kunne Jonas konsentrert balansere alle de nøye utvalgte komponentene til et lekkert burgertårn. Ingrediensene var av ypperste klasse, for Jonas gjør ikke noe halvveis.

Jonas kollasj

Jonas – in the making

Det innebar storfekjøttdeig blandet med finkuttet bacon, middels stekt, toppet med lardo. Grovt rundstykke fra Godt Brød, ristet i ovnen med to ulike oster; cheddar og grotteost fra Hitra. Smørbakt sjampinjong, knasende bacon, tomat, avokado, rødløk, salat i fargerike lag, og ovnsbakte myke potetbåter med friske urter fra egen hage. Hybelburgeren var rik på smak og fullstendig uten mangler. Kjøttet var saftig, soppen smeltet på tungen og osten ga punch line til helheten. Friske grønnsaker og hjemmelaget krydder-majones ga burgeren et løft som kilte i munnen. En sann fryd!

Får du en invitasjon til denne hybelrestauranten – takk for Guds skyld ikke nei. Mitt behov for burger er dekt for en stund, først i mengde etter alle restaurantbesøkene, og til sist i kvalitet etter hybelvisitten.  Nå har jeg mest lyst på sushi. Men det er visst ikke så bærekraftig.

Advertisements

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s